茶人匠心“守破離”茶人匠心“守破離”

  沿著西湖區梅靈南路一直向南,過梅家塢,龍冠實業就坐落在路邊的中國農科院茶葉研究所內。“龍冠”的前身是1950年成立的地方國營杭州龍井茶場,這68年一路走來,龍冠人只專注于一件事:做一杯好到極致的龍井。

  守:代代相傳

  成名千余年的西湖龍井由起初“蝦皮一般”的粗、松、彎曲,變為如今極具辨識度的扁、平、光、直、香,就是在王卓再老場長手上。

  他將自己大半生炒茶總結出的“抖、搭、拓、甩、抓、捺、推、扣、磨、壓十大手法”寫進《龍井茶炒制》一書。這本最早系統介紹龍井茶炒制技藝的書一問世就被浙江農業廳定為專用教材。如今,這十大手法被茶界譽為“降龍十八掌”。

  龍冠公司炒茶車間的第1號炒鍋到第66號炒鍋,就是這套“降龍十八掌”的演武場。每年春季,師傅們按功力依次排坐在鍋前開炒,若是誰的編號前進了一位,便是極大的榮譽。第三代炒茶大師來國水是1號炒鍋當下的主人。來師傅回憶,練功時,每一鍋炒制的茶葉只有半掌,剛蓋住四根手指,“幾乎是一棵一棵地炒”,指肚離280℃的炒鍋只隔著薄薄一層嫩葉,稍有差池,要么挨燙,要么茶葉殺青不夠,要么又火味過重。這分毫間的“正正好”,正是來師傅孜孜以求的“手感”。“指尖全部給你燙得焦黃,過了茶季又會慢慢褪去。”他笑著伸出手來,指尖上的黃繭已褪皮,邊緣留下一圈殘跡,底層的新肉泛出隱隱的粉色,像一朵朵盛放的小花,“我最多的時候,褪過七層皮。”

  隨著機器炒茶的普及,堅持原始的手工炒制意義何在?一鍋鍋鮮葉放進去,壓下去,拉上來,抖一抖,再壓下去,每天枯燥地重復數萬次,樂趣何在?來師傅擺一擺手:“我不覺得枯燥,這是一種創造。”炒茶很考驗反應速度,早下鍋5秒鐘和晚下鍋5秒鐘,炒出來的茶狀態完全不同。來師傅說,“我每一鍋都會做總結,下一鍋的溫度再調一調,手法也變一變,看看能不能提升茶葉的品質。”“色、香、味、新、光、扁、平、直這八大要領,每一點后面都有無數微小的要求,技藝永遠都還能更好。”“機器炒茶速度太快,茶葉氧化不徹底,香氣和口感與手工茶完全不能比。一經水,機器茶全都浮在水面上,而手工茶壓得緊實,看著它們一棵棵旋轉著沉降下去,跳舞一樣,心中會很有成就感。”頓了片刻,他加重了語氣:“我這輩子只想做兩件事,一是,每一鍋茶都能比上一鍋更好。二是,讓這門手藝代代傳下去,帶出一批更優秀的年輕人。”讓他欣慰的是,杭州每年都會組織茶藝師職業技能大賽,并為技能人才提供培訓機會和補貼。去年還推出非物質文化遺產代表性項目傳統技藝類系列大賽,炒茶大賽正是其中的首場賽事。舞臺和機會,都是年輕人的。

  破:讓高質量可復制

  42歲的汪旭明是龍冠公司第四代炒茶傳承人。大學畢業后,汪旭明來到龍冠公司,被安排到炒茶車間學習手工炒茶,這一待就是三年。

  在跟師傅們學習手工炒茶的過程中,汪旭明敏銳地發現了問題:師傅傳授技藝時,常常會用“差不多”:“溫度差不多了就下鍋,干度差不多了就起鍋”,至于到底什么叫差不多,全在于徒弟領會,而茶葉也會因個人的悟性、性格甚至每天的心情不同而呈現出不一樣的品質。能不能搞出一套精確的標準?讓“100個師傅同時坐在鍋前炒,出來的茶葉品質能完全一致。”汪旭明著眼于品控,決心將現代管理技術融入傳統龍井茶手工炒制技藝中。他將全產業流程拆分成26道工序,12道品控程序,用可量化的指標,實現全數據紀錄,“比如,青葉驗收中,含蒂率是多少,含水率是多少,炒制環節中的含水率是多少,炒制結束后的毛茶碎末率是多少,含水率又是多少,都有直觀的數據控制。”

  標準統一了,不僅茶葉的品質穩定了,對技能人才的評價也更加客觀科學。“每個師傅炒出來的茶葉,都用這套標準去檢測,你好就是好,不好就是不好。”初時,一些老師傅對廠里的小年輕搞出來的這套標準并不以為然,一次,一位老師傅用手捏一下,便斷言茶可以出鍋了,汪旭明覺得,他的茶并未達到含水率不能超過6%的要求,讓數據說話,汪旭明拿著茶葉進了實驗室,果然,含水率為8%,老師傅心悅誠服。

  離:一片葉子講好中國故事

  龍冠女掌門姜愛芹的娓娓道來不時冒出金句,十分解渴:“過去我們講工匠精神,主要是指重復勞作,現在我們理解工匠精神,應當是守破離,既有堅守、傳承,也有創新、突破,更有精神的升華。”

  2001年,鑒于優質茶種“龍井43”的西湖一級產區面積太小,她決定“自己做茶園”,按照西湖茶園的產地評價模型,龍冠在淳安縣的千島湖開辟了新的茶園。她的較真在當地出了名。原來那里的農戶每家都自己種茶、炒茶、賣茶,茶葉品質參差不齊,賣不出價錢。龍冠入駐后,加工和銷售都由龍冠統一進行,但前提必須是規范種植、標準采摘、產品達標。習慣了家庭作坊的農戶們一開始并不買賬,覺得龍冠的標準太挑剔。姜愛芹堅持,送來的鮮葉不達標就不收,寧可讓炒茶師傅在車間閑著。同事撐不住了:“人工成本那么高,他們沒茶炒太浪費了,能不能把茶葉標準放低一點?”姜愛芹一口回絕:“標準一放低后面就沒法做了,農戶會認為,你說我的葉子不達標就是為了砍價嘛,這是透支未來!”

  對品質的極致追求,竟讓這一杯“春天的味道”時常“一茶難求”。著名的“玉蓮心”“金碗釘”等在芽型、采摘時間、滋味、香氣等方面都有嚴格的科學標準。“對得上這個標準的才能叫‘玉蓮心’‘金碗釘’。對不上了就只能斷貨,絕不降標。2014年,‘玉蓮心’系列中的‘玉’,因為達不到標準,整個產線全年斷貨。”有一年,稀缺的西湖龍井僅是對大客戶便供不應求,為了拿到明前茶,其中一個客戶甚至搬出了領導的關系,姜愛芹沒有以次充好,她向客戶鞠躬賠禮,終于得到了諒解。“我覺得撒謊的成本,比你老老實實做的成本更高。因為后續你得用不同的謊言去掩蓋,這有違良知。”

  前段時間,ISO國際標準化組織主席到龍冠參觀后非常驚訝:“原來傳統的西湖龍井純手工的制作工藝,竟可以通過標準化的管控而實現規?;瘡椭?,中國的農業企業現在的標準化程度已經如此高。”講到這個細節,姜愛芹的眼睛里閃動著一種特殊的光彩:“中國展示‘文化自信’需要媒介,茶就是一種媒介、一種文化符號。絲綢之路曾讓茶文化影響世界,在新時代,這片樹葉又被賦予了新意義??倳浿赋鲆?lsquo;推動中國制造向中國創造轉變、中國速度向中國質量轉變、中國產品向中國品牌轉變’,這片樹葉所凝練的創新精神與工匠精神,代表了中國科技文明的進步和中國制造2025的品質!我們要通過這片葉子,講好這些中國故事。”

  (責編:Bonnie)

關鍵詞: 茶人 匠心 茶葉
 

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